Beitrag über die Igel-Bäckerei aus Sottrum und der Weg ihrer Umstellung auf Natur Pur!

Ein Bäcker auf dem richtigen Weg.

 

Sommerferien Programm in Heiligkreuzsteinach – Kinderbacktag

7:00 Uhr morgens.

Der ehemalige Bäckermeister und jetzige IT Fachmann Jürgen Frey schichtet im Holzbackofen fachmännisch das Holz auf und entzündet es mit einem Bio Anzünder. Nach kurzer Zeit flackert das Feuer im Brennraum des transportablen Holzbackofens.

Gerne tauscht er für diesen Tag seine Tastatur und seine Computer mit einem Holzschießer und einem Holzbackofen aus.

Die Nachbarschaft der Firma Seitz in Vorderheubach weiß Bescheid und so wird es auch keinen Anruf bei der Feuerwehr geben, wenn dunkle Rauchschwaden aus dem Firmengelände in den Morgenhimmel steigen.

Noch gut 3 Stunden Zeit bis der Holzbackofen in die Schule gefahren wird. Zeit genug um alles vorzubereiten.

Teige zurechtwiegen, Mehlschüsseln richten, Brotkörbe stauben, Bleche fetten, Mützen für die Backlehrlinge vorbereiten, Namensschildchen und Rollhölzer einpacken, den Brotwagen und den Blechewagen in den Transporter laden, und und und…

Zum Schluss ist der Transporter voll bis unter das Dach und dann geht’s auch schon los zur Schule in Heiligkreuzsteinach. Noch rauchend durch den Ort, sah der Transporter mit dem Ofen hinten dran wie eine alte Dampflokomotive aus.

Wie jedes Jahr hat sich auch diesmal die Firma Seitz bereit erklärt, einen Tag in den Sommerferien mit interessierten Kindern Brote,  Kleingebäck, und als Belohnung für die Mühe am Ende der Veranstaltung, eine Pizza zu backen.

Was vor einigen Jahren mit 22 Kindern begann, hat sich inzwischen schon zum „Megaevent“ mit 44 angemeldeten Kindern ausgeweitet.

Sehr zur Freude der Familie Seitz und dem Holzofenbäcker Jürgen Frey, die zusammen mit einigen Müttern die Rasselbande betreuen.

Es ist eine große Freude den Kindern das Backen zu zeigen und zuzuschauen, was die jungen Künstler alles so aus Teig produzieren. Große Kreativität und viel Engagement gepaart mit lachenden und zum Teil mehlverschmierten Gesichtern ist das Ergebnis der Aktion.

Der Höhepunkt war das gemeinsame Pizzamachen, Backen und dann ofenfrisch genießen.

Jedes Kind machte seine eigene Pizza und belegte sie nach seinem Geschmack. Von klein bis groß und rund bis viereckig gab es alle Variationen. Auch eine besonders schöne herzförmige Pizza gab es zu bewundern. Aber egal welche Formen die Pizzen hatten, geschmeckt haben Sie alle.

Als die Eltern Ihre Kinder abholten, wurden Ihnen mit strahlenden Gesichtern die Kreationen der stolzen Bäckerinnen und Bäcker gezeigt.

Viele Kinder haben für nächstes Jahr bereits zugesagt. Auch wir vom Seitz Team sind gerne wieder dabei, um hier einen Begriff aus Ebay zu verwenden: „Immer wieder gerne“.

Nicht wundern, wenn es  auch 2016 wieder in der Schule raucht…

An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön

an alle Eltern, die mitgeholfen haben

an die Schule für die Bereitstellung der Räume und Tische

und an das Team für das Sommerferienprogramm Heiligkreuzsteinach.

Brot vom Discounter

Kleine Bäcker im Land bangen um ihr Geschäft. Viele haben den Preiskampf mit den Discountern schon verloren. Andere backen weiter.

Spritzmittel? Nein danke!

Jedes Jahr setzen deutsche Bauern Tausende Tonnen Spritzmittel ein, um ihre Ernte vor Schädlingen und Unkräutern zu schützen. Auf fast 1300 Hektar Fläche zeigen Bauern aus Nord-Württemberg, dass es auch ohne teure Pflanzenschutzmittel geht. Der Erfolg gibt ihnen recht.

Eppingen - Wenn Reinhard Hecker auf einem seiner Felder steht, dann wird schnell klar, dass er seinen Beruf nicht verfehlt hat. „Sehen Sie sich diese Ähre an“, sagt er dann und zupft an einem Getreide-Pflänzchen. „So filigran und gleichzeitig so kräftig und so gesund. Ein echter Sportler! Fast wie ein Kunstwerk!“

Hecker – Ende vierzig, muskulöse Arme, breiter Akzent – ist kein Philosoph oder Künstler, sondern Landwirt und dabei ziemlich erfolgreich. In seinem Hof, den man auch mit einem südfranzösischen Gut verwechseln könnte, steht ein großer grüner Schlepper, daneben ein bayrischer Geländewagen und ein ebensolches Geländemotorrad. Drum herum erstrecken sich rund 200 Hektar Äcker, die Hecker in vierter Generation bewirtschaftet. Für süddeutsche Verhältnisse ist der Landwirt aus Eppingen im Kraichgau damit ein echter Großbauer. Ein ganz gewöhnlicher Vertreter seiner Zunft ist er aber nicht.

Seine 200 Hektar Land beackert er nämlich komplett ohne Spritzmittel. Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Emmer und Einkorn gedeihen bei ihm ohne jene chemischen Wundermittel, auf die fast alle seiner Berufskollegen vertrauen, um ihre Ernte im Herbst in die Scheune einzufahren. „Ich mag keine Pestizide“, sagt er. „Ich will ohne sie auskommen.“

Absolute Ausnahme

Ziel der Bundesregierung ist es, auf rund 2,5 Millionen Hektar Äckern – was 20 Prozent der gesamten deutschen Anbaufläche entspricht – ohne Spritzmitteln auszukommen. Wann dieses Ziel erreicht sein soll, wurde offengelassen. „Bewusst“, sagen manche. Denn dass Bauern nicht spritzen, ist die absolute Ausnahme. Selbst im Biolandbau ist der chemische Pflanzenschutz mit Einschränkungen erlaubt.

Bauer Hecker sitzt auf seiner Veranda und wagt eine Erklärung. Wenn man sich normale Felder anschaue, laufe da einiges schief, sagt der Kraichgauer, der seit mehr als 20 Jahren im Geschäft ist. Die Bauern hätten sich zu weit von ihren Wurzeln entfernt, nämlich die Natur zu deuten und den Anbau darauf auszurichten. Ein Beispiel: Das Korn auf den Äckern sei heute viel zu eng gepflanzt, sagt er. Überall stünden die gleichen Sorten. Nach jedem Regen hänge die Feuchtigkeit tagelang an den Pflanzen. Schädlinge und Pilzsporen fühlten sich in so einem Klima richtig wohl, und weil überall das Gleiche angebaut werde, verbreiteten sich Krankheiten rasend schnell in den Feldern. Früher hätte man so etwas nie gemacht“, sagt er. „Aber heute?“ Er zuckt mit den Schultern: „Man kann das ja alles mit Chemie behandeln.“

32 551 Tonnen chemische Wirkstoffe für den Pflanzenschutz wurden im Jahr 2013 nach Daten des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Deutschland ausgebracht. Die realen Abgabemengen sind viel höher, weil Trägersubstanzen von der Statistik nicht erfasst werden. Der überwiegende Teil der Mittel wird von Bauern versprüht, ein kleinerer Teil in Gärtnereien oder von Privatleuten eingesetzt. Mit einem Anteil von 40 Prozent nehmen Unkrautvernichter in Deutschland den Löwenanteil ein.

Das derzeit wegen seiner möglicherweise krebserregenden Eigenschaften stark in der Kritik stehende Glyphosat ist darunter wiederum der wichtigste Wirkstoff. Bauern nutzen es kurz vor der Aussaat, um Unkräuter abzutöten, damit danach die Keimlinge schneller hochkommen. Manche würden den Wirkstoff auch kurz vor der Ernte einsetzen, um für ein gleichmäßiges Abreifen der Früchte zu sorgen, heißt es in der Branche. Das ist zwar verboten, aber 12 Millionen Hektar Ackerflächen kontrollieren – wer kann das schon?

Vertrauen auf Wissen und Gespür

Hecker schüttelt sich bei der Vorstellung, Spritzmittel so kurz vor der Ernte auf die Pflanzen auszubringen. Zusammen mit rund drei Dutzend Kollegen, die sich in der Erzeugerinitiative Kraichgaukorn zusammengeschlossen haben, geht er einen anderen Weg. Er hat die Lehrbücher zur Seite gelegt und pfeift auf die Tipps und Tabellen der Berater. Stattdessen vertrauen er und seine Mitstreiter auf ihr Gespür und das Wissen, das sich in seiner Bauern-Familie über Generationen angesammelt hat. Auf seinen Flächen hat Hecker den Abstand zwischen den Ährenreihen verdoppelt. Sie stehen nun bis zu 25 Zentimeter auseinander statt 12,5 wie bei seinem konventionell wirtschaftenden Konkurrenten. Und er pflanzt ältere Sorten an. Die bringen zwar nicht die hohen Erträge wie heutiges Hochleistungskorn, dafür seien sie viel resistenter gegenüber Krankheiten wie Mehltau oder Braunrost. Unkraut ackert Hecker um oder striegelt es mit einer recht altertümlich anmutenden Maschine einfach weg. Gespritzt wird nicht.

„Es ist mehr Arbeit“, sagt der Familienvater. „Und man muss vorausschauender planen“. Aber es lohne sich. Sein Hof wirtschaftet nach eigenen Angaben ähnlich profitabel wie ein konventioneller Vergleichsbetrieb.

Perfekt funktionierendes System

Der Schlüssel, warum Hecker und die übrigen Bauern der bundesweit einmaligen Initiative auf Spritzmittel verzichten können und dennoch jedes Jahr ein Plus in den Büchern stehen haben, liegt auch in der Ersparnis, die sich durch den Verzicht auf teure Ackerchemie ergibt. Entscheidend ist aber, dass sie um ihr Kerngeschäft – den Anbau – herum ein perfekt funktionierendes System etabliert haben, das die gesamte Wertschöpfung bis zur Vermarktung der fertigen Produkte umfasst.

Zu ihrer Erzeugergemeinschaft Kraichgaukorn gehören neben den Bauern auch ein Kontrolleur, zwei Mühlen, ein Bierbrauer und 40 Bäcker. Sie alle haben ihr Geschäft auf „vollkommen pestizidfrei“ umgestellt und garantieren ihren Kunden den komplett regionalen Anbau. „Alle kennen sich“, sagt Hecker. Verträge würden „per Handschlag“ geschlossen. Jeder achte darauf, den anderen nicht zu übervorteilen.

Seit nunmehr einem Vierteljahrhundert funktioniert dieses genossenschaftlich anmutende System. Für ihr Getreide, dass sie auf fast 1300 Hektar in Nord-Württemberg ernten, erhalten die Bauern rund 30 Prozent mehr Geld, als wenn sie es im Großhandel und damit auf dem Weltmarkt losschlagen müssten. Die Bäcker wiederum können sich das teurere Öko-Mehl leisten, weil sie auf Konservierungsstoffe und Fertigmischungen der Back-Industrie verzichten. Für die berechnen die Hersteller nämlich Mondpreise. Außerdem – und das ist wohl das Wichtigste – können sie mit der Marke „pestizidfrei“ wuchern. Und das lockt die Kunden.

Das Geschäft läuft „sehr gut“

Von Weinheim im Norden bis Sindelfingen im Süden – so weit erstreckt sich das Bäckernetz der Kooperative – schwören Dutzende Teigwarenhersteller auf die Idee. In Karlsruhe beispielsweise verkauft die Bäckerei Reinmuth seit drei Jahren in ihren sieben Filialen ausschließlich Kraichgaukorn-Getreide aus pestizidfreiem Anbau. Das Geschäft? Das laufe „sehr gut“, sagt Senior-Chefin Hildegard Reinmuth. Fast täglich gewinne man neue Kunden hinzu. Kein Wunder: Die rückstandsfreien Backwaren sind gleich teuer wie bei den Wettbewerbern. 40 Cent kostet ein Brötchen. 70 Cent eine Brezel. 

„Wir haben ein Alleinstellungsmerkmal gefunden, das bei der Kundschaft ankommt“, sagt Bäckerin Reinmuth und fragt sich, warum in Deutschland nicht alle Bauern, Mühlen und Bäcker auf chemische Hilfsmittel verzichten und ihre Produkte „pestizidfrei“ anbieten.

Draußen in seinem Kornfeld steht Bauer Hecker, zwirbelt eine Einkorn-Ähre zwischen Daumen und Zeigefinger und zuckt mit den Achseln. Eine echte Erklärung hat auch er nicht. Vielleicht fehle die Lobby: Die klassischen Bauernverbände setzten zu stark auf Bewährtes. Und der Einsatz von Spritzmitteln zur Ertragssteigerung habe sich nun mal bewährt. Abweichler würden eher misstrauisch beäugt. Und die Öko-Verbände? Sie akzeptierten Heckers Ansatz nicht, weil er sein Getreide in der Vegetationsphase düngt. Das sei gegen die einschlägigen Anbauregeln.

„Wir sitzen mit unserem Weg einfach zwischen den Stühlen“, sagt er. Eigentlich sei ihm das alles aber ziemlich egal, sagt der Landwirt. Er mache eben sein Ding. Und er sei davon überzeugt, dass es gut ist.

Ursprüngliches Brot aus Rheinhessen

Der Herr der Brote !

 

Ein Bäcker wiedersetzt sich dem Billig-Brot-Trend - mit Methoden, die schon seine Urgroßmutter kannte, backt er heute noch sein Brot. Die Kunden wissen das zu schätzen.

Wir sagen: Daumen hoch und weiter so !!!

Seitz Mühlenladen Rezept - Apfelrolle mit gehackten Maronen

Apfelrolle mit gehackten Maronen

Menge	Zutaten
200 g	Weizenmehl Type 550
100 g	Quark
1 Stck.	Ei
3 EL	Milch
4 EL	Sonnenblumenöl
60 g	Zucker
1 Prise	Salz
1 TL	Backpulver
100 g	Haselnusskrone
4 Stck.	Äpfel (Boskop oder Elstar)
2 EL	Rosinen
1 TL	Vanillezucker
20 Stck.	Esskastanien (Maronen)
1 EL	Apfelbrand
1 EL	Puderzucker

Zubereitung:

Den Quark mit dem Ei, der Milch, dem Öl. dem Zucker und der Prise Salz leicht zusammenrühren. Danach das Mehl mit dem Backpulver hinzugeben und zu einen Teig kneten.

Den Teig ca. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach den Teig auf einem Backpapier zu einem Rechteck ausrollen.

Die Haselnusskrone mit 65 ml Wasser anrühren und nach 2 Minuten auf den ausgerollten Teig aufstreichen.

Die Äpfel schälen und kleinschneiden und mit den Rosinen und dem Vanillezucker mischen.

Die Apfelmischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Jetzt den Teig zu einer Rolle formen und bei einer Temperatur von ca. 160° C Umluft ungefähr 30 Minuten backen.

Die Esskastanien schälen und häuten, kleinhacken und mit dem Apfelbrand und etwas Wasser in einem kleinen Topf ca. 5-8 Minuten köcheln lassen.

Danach den Puderzucker unter die Masse heben und gleichmäßig über die gebackene Apfelrolle streichen.

Bei Bedarf kann zur Dekoration noch etwas Puderzucker über die fertige Rolle gestreut werden.

Hier nochmal das ganze Rezept auf der Seitz Mühlenladen Seite

Brezeln sind gut für die Kommunikation!

Der Bäcker Jürgen Frank trotzt mit nur zwei Verkaufsstellen der wachsenden Konkurrenz von Billigketten und Discountern. Wer will, kann auch in seinem Onlineshop bestellen.

"Hinter einer guten Brezel steckt lange ­Erfahrung und viel Handarbeit", 
sagt ­Bäckermeister Jürgen Frank.

Was macht eine ideale Brezel aus? Diese Frage lasse sich gar nicht so leicht beantworten, sagt Jürgen Frank, denn die Vorlieben der Kunden seien regional sehr unterschiedlich – selbst innerhalb Stuttgarts: „Jemand aus Sillenbuch hat da schon andere Vorstellungen als jemand aus Bad Cannstatt“, sagt der Bäckermeister. Entscheidend für die individuelle Geschmacksbildung seien Kindheitserinnerungen, meint Frank: „So soll die Brezel auch im Erwachsenenalter schmecken.“ Entscheidend ist neben der Konsistenz des Teigs und dem Bräunungsgrad der Kruste auch das Verhältnis zwischen dem weicheren „Bauch“ und den knusprigen „Ärmchen“. Frank wirft einen prüfenden Blick auf ein Blech mit ofenfrischen, duftenden Brezeln. „So müssen Sie sein“, sagt er zufrieden.

Gemessen an der Stückzahl ist die Brezel das wichtigste Produkt der Bäckerei Frank: bis zu 2400 Stück werden täglich gebacken – einzeln von Hand geformt mit einer speziellen Schlingtechnik, deren Beherrschung einige Übung erfordert. „Das ist immer der letzte Arbeitsgang in der Backstube“, sagt Frank. Zwischen acht und zehn Uhr vormittags stehen der Chef und seine Mitarbeiter gemeinsam am Tisch herum und formen Brezeln. Diese Art der Gruppenarbeit sei auch gut für die Kommunikation. „Dabei schwätzen wir über alles Mögliche – nicht nur übers Geschäft, sondern auch mal über den VfB oder andere Themen“, erzählt der 46-Jährige.

Die Brezeln kommen erst ins Kühlhaus

Die Brezeln werden nicht gleich gebacken, sondern im Kühlhaus zwischengelagert und dann je nach Bedarf in den Ofen geschoben. Vorher werden sie kurz in verdünnte Natronlauge getaucht, die den typischen Geschmack und die kräftige braune Farbe bewirkt, und mit grobem Salz bestreut. „Früher hat man nicht den ganzen Tag über Brezeln gebacken“, erinnert sich Frank. Die Kunden hätten heute eben höhere Ansprüche an die Frische.

75 Cent kostet eine Brezel in seinem Laden – mehr als doppelt so viel wie eine aus dem Backautomaten beim Discounter. Warum eigentlich? „Der wichtigste Unterschied ist sicher der hohe Anteil an Handarbeit“, sagt Frank. Der Anteil der Lohnkosten am Produktionsaufwand betrage in einer handwerklichen Bäckerei etwa die Hälfte. Bei industrieller Produktion sei er deutlich niedriger. Der Bäcker beschäftigt 18 Festangestellte, sechs Azubis sowie Aushilfen und Fahrer. „Auch für die Rohstoffe zahlen wir höhere Preise als Großabnehmer“, sagt Frank, der möglichst auf Produkte aus der Region setzt. So bezieht er Mehl und Schrot von einer Mühle in Horb. Insgesamt entfällt auf die Rohstoffe etwa ein Fünftel der Produktionskosten. Dahinter kommen die Energiekosten mit knapp einem Zehntel. Angesichts der Preise, zu denen Brezeln teilweise verkauft würden, hat Frank bisweilen den Eindruck, dass es sich um Lockangebote handelt, die noch nicht mal die Kosten decken.

Preisdruck auf die Kleinen

Die kleineren Bäckereien spüren den Preisdruck, der von Bäckerketten und Discountern ausgeht. Betriebe wie der von Frank, der neben dem Hauptgeschäft in der Wächterstraße nur über eine Filiale am nahe gelegenen Strohberg verfügt, werden immer seltener. Vor 20 Jahren zählte die Bäckerinnung Stuttgart 97 Mitgliedsbetriebe, heute sind es nur noch 36. Verkaufsstellen gebe es zwar mehr denn je, sagt Frank, aber selber backen würden immer weniger. In der Innenstadt gibt es nach Angaben der Bäckerinnung nur noch acht backende Mitgliedsbetriebe. Im Trend liegen Großbäckereien in außerhalb liegenden Gewerbegebieten.

Wachsen oder weichen, lautet vielfach die Devise. Doch Frank hat an seinem Standort wenig Möglichkeiten zu expandieren. Backstube und Lager sind über zwei Stockwerke verteilt, jeder Winkel ist genutzt. Ein Aufzug hilft beim Transport. Hat auch er schon daran gedacht, in einem Gewerbegebiet neu zu bauen, um in modernen Gebäuden mehr Brote, Brötchen, Brezeln, Kuchen oder Flammende Herzen zu produzieren? „Ich habe mir das tatsächlich überlegt“, sagt er. Doch dann habe er sich dagegen entschieden. „Dann wäre ich doch nur ein Kleiner unter den Großen.“ Hinzu kämen die Verkehrsprobleme in Stuttgart. Eine sichere Lieferung sei da nicht immer gewährleistet. In seiner jetzigen Bäckerei schätzt er die kurzen Wege und auch die Nähe zu den Kunden: „Bei uns können Sie aus dem Laden in die Backstube schauen.“

Auch ohne zusätzliche Verkaufsstellen sei der Umsatz in den letzten Jahren langsam, aber stetig gewachsen. Aktuell sind es nach Angaben des Chefs rund 1,5 Millionen Euro im Jahr. Zusätzliche Kunden soll der Sitzbereich im neu eingerichteten Hauptgeschäft anlocken. Am Tag des Gesprächs mit der StZ geben die Handwerker gerade der neuen Eingangstür den letzten Schliff.

Pflegeheime und Gastwirte werden beliefert

Ein wichtiges Standbein ist für Frank auch der Vertrieb an kommerzielle Kunden – etwa Pflegeheime, Gastwirte, Kioske oder Lebensmittelhändler, die seine Ware weiterverkaufen. Fast ein Drittel des Umsatzes entfalle auf diesen Bereich. „Das ist für uns eine Art verlängerter Ladentheke“, sagt er.

Als handwerklicher Betrieb könne man natürlich nicht ständig zig unterschiedliche Brotsorten anbieten. Um die 30 sind es aber auch bei der Bäckerei Frank, allerdings wird nicht jede Sorte an jedem Tag produziert. „Dafür backen wir nach eigenen Rezepten – fertige Backmischungen finden Sie bei uns nicht“, sagt der Bäckermeister. Zu erkennen seien entsprechende Produkte an Namen, „auf die kein Bäcker von sich aus kommen würde“ – etwa Joggingbrot – und den dazugehörigen Prospekten an der Theke, verrät Frank. Er überlegt sich lieber ab und zu selber ein neues Brotrezept. „Meine Frau und meine Kinder sind dann immer die ersten Testesser.“

Der Arbeitstag beginnt um halb drei Uhr

Frank steht jeden Tag selber in der Backstube – von halb drei Uhr früh bis um elf Uhr. Weil für den Chef auch danach noch etwas zu tun ist, gebe es für ihn kaum einen Arbeitstag unter 14 Stunden. Allzu viel Zeit für Hobbys bleibt da nicht. Trotzdem geht Frank Mittwochabends immer zum Altherrenfußball. „Da muss ich halt ein bisschen vor- oder nachschlafen“. Dass Bäcker oft keinen Nachfolger finden, hänge auch mit den Arbeitszeiten zusammen. Bereits sein Vater habe Nacht für Nacht in der Backstube gestanden. „Man kann auch einfacher Geld verdienen“, findet Frank – was ihn nicht davon abgehalten hat, 2003 den elterlichen Betrieb zu übernehmen. „Die Arbeit macht mir einfach Spaß“, sagt der Bäckermeister, der im Wettbewerb mit den Großen auch unkonventionelle Wege geht. So kooperiert er mit einem fahrenden Gemüsehändler, der an festen Tagen seine Ware vor der Bäckerei anbietet – was beiden mehr Kunden bringe.

Und auf der Homepage der Bäckerei Frank gibt es sogar einen Onlineshop für Backwaren. Bis vor die Haustür geliefert werden Brezeln und Brote allerdings nicht, man kann sie sich aber reservieren lassen und später im Laden abholen. „So bekommen die Leute auch dann, was sie möchten, wenn sie mal ausschlafen wollen“, sagt der Bäcker, der selbst fast nie ausschlafen kann.