Bäckerei Mack? Das bedeutet über 40 Filialen in der Region und der Vertrieb von Spezialitäten in alle Welt. Der Marketing-Club Ostwürttemberg hat sich bei Mack umgesehen – und am eigenen Leib erfahren, was Brotbacken bedeutet.
Bei der „Marketing vor Ort“-Veranstaltung führte Produktionsleiter Arthur Senger die Teilnehmer. Als um 18.30 Uhr die Führung beginnt, startet zeitgleich die Produktion in der Bäckerei. Teige werden geknetet, Brotlaibe geformt, Brötchen in Körnern gewälzt, Brezeln gelegt oder süße Stückchen mit Quark befüllt. Um drei Uhr nachts muss die erste Ware raus.
Das Sortiment der Bäckerei ist vielfältig. Insgesamt 130 verschiedene Artikel produziert die Bäckerei tagtäglich. Und alles ist selbstgemacht. „Wir verwenden absolut keine Convenience-Produkte. Wir legen auch die Brezel noch von Hand. Keine Brezel gleicht bei uns der anderen“, erklärt Betriebsleiter Frank-Peter Rihlmann.
Die Mehle oder Schrote stammen aus der Region, z. B. aus der Benzmühle in Heidenheim. Den Dinkel bauen die Handwerksbäcker auf insgesamt sechs Hektar selber an. Auch bei den Salaten, die die Bäckerei verkauft, werden die Karotten von Hand geschält, die Gurken geraspelt, die Tomaten geschnitten und das Salat-Dressing frisch zubereitet.
Weiter geht es für die Teilnehmer zur „dicken Emma“, vorbei an „Asterix“, „Biene Maja“ und „Fix und Foxi“. „Das sind weder Comicfiguren noch Namen unserer Mitarbeiter, sondern unsere Maschinen“, erklärt Senger. Jeder Techniker weiß im Falle eines Defekts, welche Maschine zu reparieren ist. Ein Nebeneffekt: „Sobald etwas einen Namen trägt, wird es von den Bäckern noch pfleglicher behandelt“, erzählt der Produktionsleiter mit einem Augenzwinkern.
Besonders ist die Vorteigherstellung bei Mack. Für den Vorteig dürfen nur naturbelassene Steinsalze und ausschließlich Markenbutter verwendet werden. Auf Quellmehl wird verzichtet. Für eine doppelte Frischhaltung wird „veredeltes“ Wasser eingesetzt. Hierfür fließt das Wasser durch ein Kieselsteinbett. Ionen im Wasser sollen sich dabei in Bewegung setzen. „So ahmen wir den natürlichen Prozess nach, wenn Bergwasser aus der Quelle entspringt.
Man merkt deutlich, dass das Wasser eine andere Qualität hat“, erklärt Senger. Senger arbeitet seit Jahren jede Nacht in der Bäckerei, in der Regel von 22 bis 6 Uhr. Oft wird es mehrere Stunden später, bis er die Bäckerei verlässt. Trotz der harten Arbeitszeiten und nur wenigen Stunden Schlaf am Tag, erzählt Senger den Teilnehmern, ist er gerne Bäcker. „Der Geruch, die vielen leckeren Teigwaren und nicht zuletzt die vielen Menschen, die wir glücklich machen. Dafür arbeite ich gerne.“
Zur Überraschung der Teilnehmer erhalten sie nicht nur Einblicke in die Welt der Handwerksbäckerei, sondern lernen auch, wie sie ein Brotlaib richtig backen. Als besonderes Highlight der Führung dürfen die Teilnehmer dann ihren eigenen Brotlaib backen – aus handgeschöpftem Dinkelsauerteig. Das Rezept, das von der Bäckerei Mack für den Natursauerteig verwendet wird, stammt sogar noch vom Großvater Mack selbst. „Echtes Backen. Echtes Brot“ lautet daher der Slogan des Betriebs.
Insgesamt 42 Filialen sind im Besitz der Handwerksbäckerei. Neben dem Verkauf in den Filialen ist das Liefergeschäft ein zweites wichtiges Standbein der Bäckerei. Insgesamt 15 Prozent des Umsatzes generiert die Bäckerei mit Lieferungen – viele davon auch ins Ausland. Ob in Österreich, in der Schweiz oder in Dänemark – täglich werden unzählige Restaurants und Hotels in diesen Ländern mit Teigwaren der Bäckerei Mack beliefert.
Die Brote und Brötchen aus Westhausen schaffen es sogar tiefgekühlt in Containern über See bis nach Großbritannien und Hongkong. Aber auch vor der eigenen Haustür ist die Bäckerei prominent vertreten: Das Brot in der Bordküche der Deutschen Bahn stammt beispielsweise zu 100 Prozent von der Bäckerei aus Westhausen.
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