Dinkelmehl: Gesünder als Weizen

Ein Interview der Zeitschrift "GESUND" und Dr. Friedrich Longin.

Dinkel als volles Korn. Dinkelmehl schimmert leicht cremig. Foto: picture alliance

Dinkelmehl ist aus ernährungsphysiologischer Sicht besser als Weizen. Dinkelmehl enthält mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine und höhere Mineralstoffgehalte. 

Was ein Agrarwissenschaftler und Dinkel-Experte der Universität Hohenheim sagt.

Dr. Friedrich Longin  ist Agrarwissenschaftler an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim/Stuttgart. Dinkel und die Verwendung von Dinkelmehl zählt zu seinen Forschungsschwerpunkten.

GESUND: Ist die Wiederkehr von Dinkel und Dinkelmehl Nostalgie?

Dr. Friedrich Longin: Der Dinkel hat seinen berechtigten Platz als Rand- oder Nischenkulturart traditionell vor allem in der süddeutschen Landwirtschaft.

GESUND: Ist Dinkelmehl hochwertiger als anderes Getreide?

Longin: Dinkel ist aus ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten gesünder als der Weizen. Er enthält mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine – A1, B1, B2, D, E –, höhere Mineralstoffgehalte, vor allem Zink, Selen, und Kupfer sowie einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, besonders Ölsäure. Schwermetalle nimmt er weniger auf als Weizen. Seine Verträglichkeit bei Weizenallergien wird häufig berichtet, ist aber wissenschaftlich sehr umstritten, und er sollte deswegen auch von Zöliakie-Patienten gemieden werden.

Dinkelmehl deutlich aromatischer als Weizen

GESUND: Wie schmeckt Dinkel?

Longin: Dinkel ist deutlich aromatischer als Weizen, sein Geschmack wird als nussig beschrieben. Beim Spezialprodukt Grünkern entstehen beim sogenannten Darren Röstkaramellstoffe, die ihm einen charakteristischen Geschmack verleihen.

Dinkelmehl für Spezialgebäck

GESUND: Wozu eignet sich Dinkelmehl am besten?

Longin: Reines Dinkelmehl wird für Spezialgebäck wie Fladen, Seelen, und Wecken genutzt; gemischt mit Weizen auch für Klöße und die schwäbischen Spätzle. Zudem wird der unreif, grün geerntete und gedarrte Dinkel als Grünkern für Graupen, Gries, Mehl und als Suppenbeilage verwendet.

GESUND: Ist der Dinkelanbau nur Sache des ökologischen Landbaus?

Longin: Der Dinkel ist sehr geeignet für sogenannte Stresslagen, auf denen der Weizen nur sehr schwierig zu kultivieren ist. Dazu gehören höhere Lagen bis über 800 Meter, flachgründige und 

steinige Böden. Dinkel ist sehr wüchsig, bestockt gut und viel und liefert somit eine gute natürliche Unkrautunterdrückung. Zudem ist der starke Spelzenschluss sowohl für die Ernte wie die Aussaat ein hervorragender Schutz gegen Krankheiten. Diese Eigenschaften machen erhöhte Düngungen und den Einsatz von chemischen Spritzmitteln weniger wichtig, wenn nicht sogar überflüssig. Dies sind Gründe, warum der Dinkel eine hohe Beliebtheit im ökologischen Landbau erfährt. Zudem gleicht der geringere Einsatz von Dünge- und Spritzmittel gekoppelt mit einem höheren Verkaufspreis den höheren Ertrag von Weizen teilweise aus.

Neue Sorten Dinkel

GESUND: Die Pflanze gilt als instabil. Warum steht sie dennoch wieder auf Äckern?

Longin: Der Dinkel ist wegen seiner hohen Wuchshöhe anfälliger als der Weizen, vor der Ernte umzufallen, zu lagern, wie es heißt. Die Ernte ist daher sehr aufwendig. Zudem ist das Dinkelkorn fest in seinen Spelzen eingeschlossen und muss vor dem Mahlen in einem zusätzlichen Arbeitsgang, dem sogenannten Gerbgang, erst einmal von den Spelzen befreit werden. Allerdings gibt es durch konventionelle Pflanzenzüchtung – ohne Gentechnik –, wie wir sie in Hohenheim erfolgreich vornehmen, neue Dinkelsorten, die weitaus weniger lagern und höhere Erträge als früher liefern.

Dinkel heißt auch Spelz. Die Spelzen, die Außenhüllen, sitzen fest um das Korn, sodass die Verarbeitung des Dinkels aufwendiger ist als beim konventionellen Weizen.

Mit Dinkelmehl lassen sich neben Brot weitere Lebensmittel wie etwa Nudeln herstellen. Die Verarbeitung in einer Nudelmaschine ist für Hobbyköche verglichen mit Durum-Hartweizen allerdings mühsamer und schwieriger. 

Dinkelbrot und Dinkelkörner. Das Brot sieht gegenüber Weizenbrot meist grauer und etwas bröseliger aus. Der Farbton hängt allerdings auch stark davon ab, ob es sich um Vollkorn- oder Auszugsmehl handelt.

GESUND: Sie forschen auch an Einkorn und Emmer. Was ist davon zu erwarten?

Longin: Diese Weizenarten werden häufig als Urgetreide vermarktet, weil deren Vorformen durch spontane Kreuzung den Weizen gebildet haben. Sowohl Emmer wie Einkorn werden aktuell nur auf wenigen hundert Hektar in Deutschland angebaut. Aus ernährungsphysiologischen und geschmacklichen Gründen sind beide Arten sehr interessant. 

Vor allem der Einkorn zeichnet sich durch sehr hohe Carotinoid- sowie hohe Mineralstoffgehalte aus. In Hohenheim versuchen wir intensiv, die schlechten agronomischen Eigenschaften zu verbessern, damit diese interessanten Getreidearten zu einer breiteren Anwendung in der Landwirtschaft, vor allem auch im Ökolandbau, kommen.