25 Jahre KraichgauKorn – wir gratulieren !

Eine gute Idee, viel Arbeit, noch mehr Überzeugungskraft und vor allem konsequentes Umsetzen. Das steht hinter dem Gedanken von KraichgauKorn, einer Marktgemeinschaft von Bauern aus dem Kraichgau und der Kurpfalz, die es sich 1990 zur Aufgabe gemacht haben die Erzeugnisse der regionalen Umgebung unter den Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit und Vertrauenssicherung der Verbraucher neu zu vermarkten.

Dies ist in den 25 Jahren seit Bestehen sicher nicht einfach gewesen und trotzdem lebt die Marktgemeinschaft immer noch und hat sich sogar vergrößert. Neue Gemeinden wie die Region Hardt, Leintal und das Zabergäu haben den Sinn hinter der Idee erkannt und sind jetzt auch mit dabei.

Bei der großen 25 Jahresfeier am Samstag den 27.06.2015 in der Dinkelscheuer auf dem Gelände der Störrmühle in Knittlingen konnte man die Früchte der 25jährigen Arbeit, zusammen mit den 42 Backbetrieben und allen dazugehörigen Mitarbeitern feiern.

Gerade die Bäckereien die mit KraichgauKorn zusammen arbeiten haben den Vorteil, dass Sie ausgezeichnet und zertifiziert sind, Ihre Kunden mit ehrlichen Produkten zu versorgen. Viele der angegliederten Betriebe sind in der Vergangenheit mehrfach ausgezeichnet worden und sind dem Bäckerhandwerk eng verbunden.

Es war für uns von Seitz Backrohstoffen eine große Freude zu sehen, dass mehr als 80% aller angegliederten Backbetriebe auch Bäckereien sind, die von unseren Fachberater besucht und betreut werden. Ein gutes Zeichen für uns auf dem richtigen Weg zu sein und zusammen mit unseren Kunden diesen Weg in die Zukunft gemeinsam zu gehen.

Bei frisch gezapften Bier, gerupfter Sau, gerollter Pute und genial zubereitetem Rindfleisch aus dem größten „Smoker’s“ Deutschlands, frischem Brot, hergestellt von den angegliederten Backbetrieben mit Kraichgau Produkten sowie knackigen Salaten aus der Region, kam jeder auf seine Kosten.

Ein bunter Abend mit erstklassiger Verköstigung und einem tollen Rahmenprogramm mit Livemusik, sorgte bei allen geladenen VIP Gästen für gute und ausgelassene Stimmung bis in die frühen Morgenstunden.

An dieser Stelle möchten wir uns herzlich für die Einladung bei KraichgauKorn bedanken und freuen uns auf weiterhin gute Zusammenarbeit. Gerne sind wir auch weiterhin einer der „Botschafter“ für die gute Idee, die hinter dem Gedanken der KraichgauKorn Marktgemeinschaft steht.

In diesem Sinne – auf die nächsten 25 Jahre.

Woran erkennt man gutes Brot / guten Kuchen ? Sallys Käsekuchen in der B...

"Hallo meine Lieben, ab sofort gibts meinen Käsekuchen zu kaufen, er wird handgemacht in der Bäckerei HATZ in Karlsruhe und in deren Filialen verkauft. Meinen gesamten Gewinnanteil spende ich an ein soziales Projekt in der Region." 

Gute Aktion, die wir als Backrohstoffspezialist gerne unterstützen.

Zum Reinbeißen. Der Weg vom Korn zum Brot

Die Herkunft unserer Lebensmittel bleibt vielen Verbrauchern verborgen. Insbesondere Kinder können sich nur schwer vorstellen, wie das, was sie essen, eigentlich produziert wird. Der Film schildert auf unterhaltsame Art und Weise am Beispiel von Getreide und Brot, wie Lebens- bzw. Nahrungsmittel entstehen. Der Film richtet sich in erster Linie an Kinder im Grundschulalter und dauert 16 Minuten.

Der Film ist eine Gemeinschaftsproduktion von Kreislandvolkverband, Kreislandfrauenverband und Kreisarbeitgemeinschaft der LEB in Oldenburg. Die Herstellung wurde unterstützt durch die LZO - Landesparkasse zu Oldenburg. Die Produktion erfolgte durch Wolfgang Wortmann.

Wie gut ist unser Brot? - Der große Test mit Sternekoch Nelson Müller

Deutschland, Weltmeister im Brotbacken. Fast 3000 verschiedene Sorten haben deutsche Bäcker im Angebot, durchschnittlich 52 Kilogramm Brot verbraucht jeder Haushalt im Jahr. Das "deutsche Brot" soll sogar Weltkulturerbe werden. 

Doch das traditionell hergestellte Bäckerbrot ist auf dem Rückzug. Die Deutschen essen zu mehr als 70 Prozent Industriebrot aus Backfabriken. Wie viel Gutes kann da von unserem Brot übrig bleiben? Sternekoch Nelson Müller fragt: Wie gut ist unser Brot?

 

Stroh soll Backwaren saftiger machen

Zugesetzte, wertlose Fasern sollen den Ballaststoffanteil erhöhen. Verbraucherschützer fanden Stroh in vier Produkten.

Vollkornbackwaren sind wegen ihres hohen Ballaststoffanteils zwar gesund, aber nicht jedermanns Sache. Daher reichern manche Hersteller ihre konventionellen Misch- und Mehrkornbrote oder -Brötchen mit Fasern aus Getreidehalmen an, um den Ballaststoffanteil so zu erhöhen.

Die Verbraucherzentrale Niedersachsen kritisiert, dass so suggeriert werde, die Fasern seien gesundheitlich besonders wertvoll. Das treffe jedoch nicht zu. Denn anders als Vollkornmehl liefern die Fasern, die technologisch aus Stroh extrahiert werden, nicht auch noch Vitamine und Mineralstoffe.

Stroh bindet Wasser und sorgt für mehr Gewicht

Für die Hersteller habe der Einsatz der Fasern den Vorteil, dass sie zusätzlich Wasser binden und damit die Backware saftiger machen, erläutern die Verbraucherschützer. Außerdem lasse sich so aus dem Teig mehr Ware produzieren, denn durch das Wasser steige auch das Gewicht des Brotes. Bei einer stichprobenartigen Marktüberprüfung in Hannover fanden die Verbraucherschützer vier Produkte mit zugesetzten Fasern.

Dabei handelt es sich um Mehrkornbrötchen "Vital & Fit", das Toastbrot und das Sandwichbrot "Balance active" von der Harry-Brot GmbH sowie die Mehrkornbrötchen "Vital & Fit" von Goldähren Brotland GmbH. Der Anteil Weizenstrohfaser vom Toast und dem Sandwich macht mit 1,5 Prozent rund ein Viertel des Ballaststoffgehaltes aus (durchschnittlich 6,8 Gramm pro 100 Gramm). Bei den Mehrkornbrötchen gibt es vom Hersteller gar keine Angabe, wieviel Stroh im Brot steckt.

Ditzinger Unternehmen mit drei Filialen wird von Stuttgarter Handwerksbetrieb übernommen – Alle Arbeitsplätze bleiben erhalten!

Während bei der Großbäckerei Lang nach der Insolvenz tiefe Einschnitte folgen – ein Fünftel der 550 Arbeitsplätze soll wegfallen – geht es für die Mitarbeiter der Bäckerei Bofinger offenbar uneingeschränkt weiter. Ende März hatte der Traditionsbetrieb Insolvenz angemeldet, nun ist eine Lösung für den Fortbestand gefunden. Die Bäckerei Hoffmann aus Stuttgart-Untertürkheim übernehme den Betrieb, teilte Insolvenzverwalter Holger Leichtle mit.

In der Backstube der Bäckerei Bofinger im Hinterhaus der ehemaligen Filiale in Korntal-Münchingen soll auch nach der Übernahme des insolventen Traditionsbetriebs weiter gebacken werden.Foto: Jürgen Schmidt

Hoffman will nach Angaben des Stuttgarter Anwaltes sowohl die drei Filialen in Ditzingen, Schöckingen und Heimerdingen fortführen wie auch das Backhaus in Münchingen. Alle 32 Arbeitsplätze blieben erhalten. Zu weiteren Details des Verkaufs sei Stillschweigen vereinbart worden, heißt es in einer Pressemitteilung aus der Kanzlei des Insolvenzverwalters.

Der Handwerksbetrieb mit Sitz in Ditzingen hatte in den vergangenen Jahren mit den Problemen zu kämpfen, die viele kleine und mittelständische Unternehmen in der Bäckerbranche belasten: hoher Preisdruck, starke Konkurrenz und als Folge nur geringe Gewinnmargen. Das habe die Schieflage verursacht und letztlich zum Insolvenzantrag geführt, so Leichtle.

Auch eine Umstellung auf ein Biosortiment habe nicht den erhofften Durchbruch gebracht. Viele Kunden seien nicht bereit, den höheren Preis für ökologische Backwaren zu bezahlen.

In den vergangenen zwei Monaten war es Leichtle nach eigenen Angaben gelungen, als vorläufiger Insolvenzverwalter den Geschäftsbetrieb bei Bofinger fortzuführen und zu stabilisieren. Parallel liefen die Verhandlungen zwischen dem Verwalter und dem Kaufinteressenten.

Dass diese nun erfolgreich abgeschlossen werden konnten, kommentierte der Stuttgarter Rechtsanwalt so: „Es freut mich sehr, dass die Bemühungen zum Erhalt der Verkaufsstellen in Ditzingen, Heimerdingen und Schöckingen sowie der Backstube in Korntal-Münchingen von Erfolg gekrönt waren.“ Bäckereien wie Bofinger seien gerade für die Versorgung des ländlich geprägten Raumes von enormer Bedeutung.

Und das Unternehmen fühlt sich seit Jahrzehnten mit der Stadt Ditzingen und ihrem Umland verbunden, wie es auf der Homepage heißt. Das hatte der ehemalige Inhaber auch durch sein kommunalpolitisches Amt gelebt. Rudolf Bofinger saß zwölf Jahre lang für die Freien Wähler im Ditzinger Stadtrat. 2011 starb der Bäckermeister unerwartet im Alter von 61 Jahren. Das Sterben kleiner Bäckereien ist bundesweit ein Problem. Im Schnitt schließt jeden Tag eine Bäckerei irgendwo in der Bundesrepublik. Und der Verband der Großbäckereien sagte im vergangenen Herbst voraus, dass in den nächsten fünf bis acht Jahren die Zahl der Backunternehmen von rund 14 000 auf etwa 8 000 sinken werde.

Verbraucher haben inzwischen sogar eine Onlinepetition unter dem Titel „Stoppt das Bäckereisterben – Unterstützt deutsche Handwerksbäcker!“ gestartet. Doch die Resonanz ist verhalten. In Baden-Württemberg haben gerade einmal 831 Menschen unterzeichnet, im Kreis Ludwigsburg lediglich 30. Den kleinen Bäckereien wäre aber ohnehin mehr geholfen, wenn die Leute bei ihnen einkaufen würden, statt Petitionen zu unterstützen.

Wir sagen "Bravo" weiter so!

Holzbackofeneinsatz in Lampertheim.

Beim alljährlichen Spargelfest in der Innenstadt von Lampertheim gab es in diesem Jahr am Stand des Bauernladen Steinmetz wieder frisch gepflückte Erdbeeren und den guten Hofspargel.

Früh am Morgen frisch gestochen, war er den ganzen Tag mit Eis gekühlt am Stand und wartete auf seine nicht gerade wenigen Liebhaber.

Spargel in allen Kategorien und wunderbar frische und fruchtige Erdbeeren ergaben einen tollen Anblick.

Wie jedes Jahr hat auch diesmal Frau Steinmetz genau geplant und mit viel Liebe zum Detail und allerhand tollen Accessoires einen tollen Stand gezaubert.

Ein besonderer Hingucker war in diesem Jahr der Holzbackofen der Firma Seitz Backrohstoffe.

In diesem wurden nach einer heißen Einheizphase die kulinarischen Leckereien des Hofladens Steinmetz gebacken.

„Dinetten“ hießen diese mit Spargel, Käse, Schmand, Schinken und Kräutern belegten Roggenmisch Fladen und waren ein Genuss für Auge und Gaumen.

Zum ersten Mal gab es die Dinetten auf der Spargelwanderung vor einigen Wochen und erfreuten sich so großer Beliebtheit, dass es klar war:

„Das brauchen wir auch auf dem Spargelfest“.

Und so kam es das bei 30°C im Schatten und 300°C im Backofen der Holzofenbäcker gut ins Schwitzen kam. Bis abends um 18.00 Uhr brannte ein Feuer im Ofen und die letzten Dinetten für diesen Tag wurden für die zahlreichen Kunden gebacken.

Der Holzofenbäcker hatte einen schönen Tag und viel Freude am Backen der Lampertheimer Besonderheit.

Als besondere Überraschung gab es abends von den Betreibern des Stands gegenüber, Hotel „Deutsches Haus“, einen Teller mit einer ganz besonderen Leckerei.

Frittierte Spargel im Schinkenmantel.

Eine absolute Leckerei, die man nur empfehlen kann. Also einfach mal vorbei schauen und probieren.

Man kann mit Recht behaupten, dass das Spargelfest in Lampertheim ein toller Tag mit tollen Gästen und tollen Standbetreibern ist.

Gerne kommen wir das nächste Jahr wieder.

Warum Dinkel gesund sein soll

Dinkel ist ein robustes Urkorn. Ähren des Triticum spelta, wie der Dinkel auch heißt.

Dinkel und Grünkern sind eine Bereicherung für Brot und andere Speisen. Dinkelbrot ist würzig und gesund. Wie Sie Bratlinge aus Grünkern, dem noch nicht reifen Dinkel, herstellen!

Dinkel kommt wieder häufiger als Brot auf den Tisch. Mit dem ökologischen Landbau hat dieses Urgetreide neue Wertschätzung erfahren, das auch unter dem Namen Spelz geläufig ist.

Die Nachfrage nach Dinkel, Dinkelbrot und Dinkelmehl wächst stetig. Entsprechend steigen die Preise für Korn und Mehl. Dinkel sei sehr gesund, das meinte jedenfalls schon Äbtissin Hildegard von Bingen im frühen Mittelalter.

Dinkel bringt Varianten für den Brotkorb

Warum Dinkel gesund sein soll: Weil Dinkel meist als volles Korn genutzt wird, bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten, viel Vitamin B1, die Mineralstoffe Magnesium, Kalium und Eisen sowie Ballaststoffe. Die Besinnung auf dieses alte Getreide, das vor etwas mehr als hundert Jahren noch stark in Deutschland verbreitet war, bereichert den Speisenplan, Dinkelbrot ist eine bekömmliche Variante im Zeitalter des Weizens.

Dinkel ist das beste Getreide, meinte Hildegard von Bingen

In den Augen mancher Menschen ist Dinkel gesund und fast ein Wunderkorn. Das hängt mit den Inhaltsstoffen zusammen und besonders auch mit der Lobpreisung, die auf Hildegard von Bingen zurückgeht. Die Äbtissin hatte dem Dinkel fast Heilkraft zugeschrieben: "Der Dinkel ist das beste Getreide, er ist warm und fett und kräftig, und er ist milder als andere Getreidearten. Er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen." Vor allem als leicht verdaulich pries ihn die Ordensfrau und Mysterikerin.

Das war im 12. Jahrhundert. Seitdem sind etliche Züchtungen von Getreide dazugekommen sowie Ernährungserkenntnisse, die auch den Dinkel betreffen. So müssen Allergiker beachten, dass der Dinkel nicht pauschal gesund ist, sondern dass auch der Dinkel glutenhaltig ist.

Anfang des 20. Jahrhunderts war der Dinkel für die Brotbäckerei noch sehr bedeutend, er war einmal das Hauptgetreide. Mitte des 20. Jahrhunderts aber war das Urgetreide von den Äckern in Deutschland fast verschwunden. Denn die alten Getreidearten, zu denen neben Dinkel auch Einkorn und Emmer zählen, waren deutlich weniger ergiebig als vor allem der Weizen. Der Nacktweizen, weil spelzenfrei, bringt je nach Lage mehr als 20 Prozent höhere Erträge als etwa der Dinkel.

Dinkel ist weniger anspruchsvoll als Weizen

Dabei hat das Urgetreide eigentlich große Vorteile. Dinkel ist weniger anspruchsvoll als der Weizen, und das Korn ist durch die Spelze, eine Art Schutzhülle, gegen äußere Einflüsse besser gefeit.

Dinkel aus dem Schwabenland

Dennoch wird das Getreide verglichen mit Weizen weiter nur eine Nische füllen, da die Anbaumöglichkeiten begrenzt sind. "Die aktuelle Fläche von circa 40.000 Hektar in Deutschland deckt den Bedarf ganz gut", sagt Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim/Stuttgart. "Der Dinkel sollte dort angebaut werden, wo er hingehört: In landwirtschaftlichen Grenzlagen, in denen andere Getreidearten kaum anbaubar sind."

Weil der Dinkel früher überwiegend im Schwabenland angebaut wurde, ist er naheliegend auch als Schwabenkorn bekannt.

Grünkern heißt das vorzeitig geerntete Korn

Dinkel ist wie anderes Getreide eine Pflanze – botanisch aus der Familie der Gräser –, die vor allem Stärke liefert. Stärke ist ein Kohlenhydrat, hundert Gramm Dinkel liefern rund 340 Kilokalorien Energie. Daher sind Getreide wichtige Grundlage für unser täglich Brot, sind Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais oder auch Reis Grundnahrungsmittel. Zunehmend kommen aus seltenere Sorten wie Emmer, Einkorn oder Gelbweizen auf den Markt, die gesundheitlich sehr interessant sind.

Dinkelmehl wird für Brot und Kuchen genutzt, Dinkel kommt daneben auch als Grünkern vermehrt auf den Tisch. Als Bratling etwa (siehe Rezept). Grünkern ist nichts anderes als unreifer, weicher Dinkel, der in den Spelzen erst noch getrocknet wird – in der Fachsprache heißt dieser spezielle Vorgang Darren. So erhält das Korn eine dunklere Farbe.

Grünkern-Bratlinge sind eine vegetarische Alternative zu Boulette, Frikadelle, Burger und Co., die bemerkenswert würzig schmeckt und saftig ist.

Rezepte: Bratlinge aus Grünkern

Zutaten: Wer nicht auf eine vorgefertigte Grünkernmischung zurückgreifen will, die nur noch mit Brühe oder Wasser angesetzt werden muss, braucht für die Bratlinge Grünkernschrot (150 Gramm reichen für sechs bis acht Stück), zwei Eier, eine Zwiebel, etwas Salz und Pfeffer sowie etwa 0,3 Liter Gemüsebrühe.

Handgriffe: Grünkern in die kochende Brühe rühren, aufkochen und mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Zwiebel klein schneiden und in Öl glasig dünsten. Den gequollenen Grünkern mit der gedünsteten Zwiebel, den Eiern sowie den Gewürzen zusammenrühren und zu einer festen Masse verarbeiten. Kleine Portionen davon mit feuchten Händen in sehr flache, runde Form bringen. So oder auch paniert in der Pfanne in Öl ausbacken.

In die Masse kann zudem etwas geriebener Käse geknetet werden. Auch bereichern Pinien- oder Sonnenblumenkerne sowie Petersilie die Grünkernmasse. Oder probieren Sie weitere Kräuter wie Basilikum oder Rosmarin aus, ganz nach Geschmack.

Dinkel: Ein Kissen für die Nacht

Dinkel gehört ansonsten zu einer vollwertigen Ernährung dazu. Und wer noch mehr will, kann sich nachts auf ein Dinkelkissen betten. Das raschelt manchmal schön.

Dinkelmehl: Gesünder als Weizen

Ein Interview der Zeitschrift "GESUND" und Dr. Friedrich Longin.

Dinkel als volles Korn. Dinkelmehl schimmert leicht cremig. Foto: picture alliance

Dinkelmehl ist aus ernährungsphysiologischer Sicht besser als Weizen. Dinkelmehl enthält mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine und höhere Mineralstoffgehalte. 

Was ein Agrarwissenschaftler und Dinkel-Experte der Universität Hohenheim sagt.

Dr. Friedrich Longin  ist Agrarwissenschaftler an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim/Stuttgart. Dinkel und die Verwendung von Dinkelmehl zählt zu seinen Forschungsschwerpunkten.

GESUND: Ist die Wiederkehr von Dinkel und Dinkelmehl Nostalgie?

Dr. Friedrich Longin: Der Dinkel hat seinen berechtigten Platz als Rand- oder Nischenkulturart traditionell vor allem in der süddeutschen Landwirtschaft.

GESUND: Ist Dinkelmehl hochwertiger als anderes Getreide?

Longin: Dinkel ist aus ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten gesünder als der Weizen. Er enthält mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine – A1, B1, B2, D, E –, höhere Mineralstoffgehalte, vor allem Zink, Selen, und Kupfer sowie einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, besonders Ölsäure. Schwermetalle nimmt er weniger auf als Weizen. Seine Verträglichkeit bei Weizenallergien wird häufig berichtet, ist aber wissenschaftlich sehr umstritten, und er sollte deswegen auch von Zöliakie-Patienten gemieden werden.

Dinkelmehl deutlich aromatischer als Weizen

GESUND: Wie schmeckt Dinkel?

Longin: Dinkel ist deutlich aromatischer als Weizen, sein Geschmack wird als nussig beschrieben. Beim Spezialprodukt Grünkern entstehen beim sogenannten Darren Röstkaramellstoffe, die ihm einen charakteristischen Geschmack verleihen.

Dinkelmehl für Spezialgebäck

GESUND: Wozu eignet sich Dinkelmehl am besten?

Longin: Reines Dinkelmehl wird für Spezialgebäck wie Fladen, Seelen, und Wecken genutzt; gemischt mit Weizen auch für Klöße und die schwäbischen Spätzle. Zudem wird der unreif, grün geerntete und gedarrte Dinkel als Grünkern für Graupen, Gries, Mehl und als Suppenbeilage verwendet.

GESUND: Ist der Dinkelanbau nur Sache des ökologischen Landbaus?

Longin: Der Dinkel ist sehr geeignet für sogenannte Stresslagen, auf denen der Weizen nur sehr schwierig zu kultivieren ist. Dazu gehören höhere Lagen bis über 800 Meter, flachgründige und 

steinige Böden. Dinkel ist sehr wüchsig, bestockt gut und viel und liefert somit eine gute natürliche Unkrautunterdrückung. Zudem ist der starke Spelzenschluss sowohl für die Ernte wie die Aussaat ein hervorragender Schutz gegen Krankheiten. Diese Eigenschaften machen erhöhte Düngungen und den Einsatz von chemischen Spritzmitteln weniger wichtig, wenn nicht sogar überflüssig. Dies sind Gründe, warum der Dinkel eine hohe Beliebtheit im ökologischen Landbau erfährt. Zudem gleicht der geringere Einsatz von Dünge- und Spritzmittel gekoppelt mit einem höheren Verkaufspreis den höheren Ertrag von Weizen teilweise aus.

Neue Sorten Dinkel

GESUND: Die Pflanze gilt als instabil. Warum steht sie dennoch wieder auf Äckern?

Longin: Der Dinkel ist wegen seiner hohen Wuchshöhe anfälliger als der Weizen, vor der Ernte umzufallen, zu lagern, wie es heißt. Die Ernte ist daher sehr aufwendig. Zudem ist das Dinkelkorn fest in seinen Spelzen eingeschlossen und muss vor dem Mahlen in einem zusätzlichen Arbeitsgang, dem sogenannten Gerbgang, erst einmal von den Spelzen befreit werden. Allerdings gibt es durch konventionelle Pflanzenzüchtung – ohne Gentechnik –, wie wir sie in Hohenheim erfolgreich vornehmen, neue Dinkelsorten, die weitaus weniger lagern und höhere Erträge als früher liefern.

Dinkel heißt auch Spelz. Die Spelzen, die Außenhüllen, sitzen fest um das Korn, sodass die Verarbeitung des Dinkels aufwendiger ist als beim konventionellen Weizen.

Mit Dinkelmehl lassen sich neben Brot weitere Lebensmittel wie etwa Nudeln herstellen. Die Verarbeitung in einer Nudelmaschine ist für Hobbyköche verglichen mit Durum-Hartweizen allerdings mühsamer und schwieriger. 

Dinkelbrot und Dinkelkörner. Das Brot sieht gegenüber Weizenbrot meist grauer und etwas bröseliger aus. Der Farbton hängt allerdings auch stark davon ab, ob es sich um Vollkorn- oder Auszugsmehl handelt.

GESUND: Sie forschen auch an Einkorn und Emmer. Was ist davon zu erwarten?

Longin: Diese Weizenarten werden häufig als Urgetreide vermarktet, weil deren Vorformen durch spontane Kreuzung den Weizen gebildet haben. Sowohl Emmer wie Einkorn werden aktuell nur auf wenigen hundert Hektar in Deutschland angebaut. Aus ernährungsphysiologischen und geschmacklichen Gründen sind beide Arten sehr interessant. 

Vor allem der Einkorn zeichnet sich durch sehr hohe Carotinoid- sowie hohe Mineralstoffgehalte aus. In Hohenheim versuchen wir intensiv, die schlechten agronomischen Eigenschaften zu verbessern, damit diese interessanten Getreidearten zu einer breiteren Anwendung in der Landwirtschaft, vor allem auch im Ökolandbau, kommen.

Brot backen mit Hilfsstoffen Teil III

Enzyme: Brot backen mit Hilfsstoffen Teil III

Enzyme sollen "den Tiger im Teig wecken"

Alle Enzyme lösen bestimmte Reaktionen im Teig aus. "Enzyme sollen die Leistung von Mehlen im industriellen Bereich standardisieren", formuliert Enzym-Designer Popper. Denn es gibt Schwankungen: Wenn z. B. Amylasen, die im Weizen von Natur aus stecken, in einem trockenen Jahr gering ausfallen und wenig Aktivität entfalten. "Den Tiger im Teig wecken", beschreibt Popper das, was Enzyme dann bewirken sollen. Sie sichern die Produktion: Sie bringen Bräunung, machen den Teig locker und luftig, lassen ihn gut aufgehen, schaffen eine gute Krumenstruktur. Und Enzyme verhindern, dass der Teig an Maschinen in Großbäckereien festklebt. Das sind alles Erfordernisse, um Waren an Käufer zu bringen, die ein gleichmäßiges Aussehen und gleichen Geschmack erwarten.

Für denHobbybäcker sind dies nicht zwangsläufig relevante Kriterien. "Ein Heimbäcker erwartet ja nicht, dass jedes seiner Brote oder Brötchen gleich gut aussieht", sagt Popper. Und das Brot zu Hause muss auch nicht lange gelagert werden, bis es gekauft, respektive gegessen wird.

"Enzyme haben nichts mit der Schimmelvermeidung zu tun", sagt Popper. Eine längere Haltbarkeit etwa von Toastbrot werde dadurch erreicht, dass die Brote steril in Folie verpackt würden. Ist die Packung angebrochen, ist der Schutz entsprechend eingeschränkt.

Enzyme werden auch als Fermente bezeichnet

Der Einsatz von Enzymen muss für den Käufer nicht deklariert werden, da sie nicht als Zusatzstoffe, sondern als Verarbeitungshilfsstoffe beim Backen bezeichnet werden. In gebrauchsfertigen Backmischungen sind meist Enzyme enthalten, sagt Popper. Sie werden häufig auch als Fermente deklariert. In der Kette vom Enzymhersteller bis zu Brotfabriken und Großbäckereien gelten jedoch strengere Regeln. "Von Hersteller zu Hersteller werden Enzyme deklariert", sagt der Lebensmitteltechnologe. Ein Kilogramm reines Enzym kostet den Angaben zufolge rund 100 Euro.

Enzyme und Allergierisiko

Nicht nur die Dosierung von Enzymen ist für den Heimbäcker schwierig. "Reine Enzyme haben das Potenzial für Allergien, wenn man die Stäube einatmet", sagt Popper. "Wir setzen daher Atemschutzmasken in der Produktion ein." Weil das Allergierisiko professionelle Bäcker gefährdete, sind die Arbeitsschutzbestimmungen verschärft worden. "Enzyme werden heute daher granuliert an Bäckereien geliefert", so Popper. "Essen kann man Enzyme ohne Probleme, denn es sind sehr gut verdaubare Proteine, aber das Einatmen kann gefährlich sein."

Brot backen mit Hilfsstoffen Teil II

Enzyme: Brot backen mit Hilfsstoffen Teil II

Enzyme machen den Teig elastisch

Das Enzym Protease hilft, wenn der Kleber im Teig, das Gluten, nicht optimal ist und der Teig sich nicht ziehen lässt. Dann geht das Brot nicht auf, und selbst nach dem Backen bleibt es klebrig. Proteasen spalten den Kleber auf, sagt Vilgis, der Teig wird elastisch, die Bläschen darin größer.

Das Enzym Xylanase baut Stoffe des Getreidekorns ab, die sich beim Mahlen bilden. Es sind sogenannte Schleimstoffe – Fette und längerkettige Zuckerstoffe –, die beim Backen nicht gewollt sind, weil sie das Kleben und die Elastizität beeinflussen.

Hitze bringt Enzyme aus der Form

Durch Backen werden Enzyme inaktiviert. Das geschieht ab 60 bis 70 Grad. Im Inneren des Brotes wird diese Temperatur auch erreicht. "Enzyme werden dann aus der Form gebracht", erläutert Vilgis das, was mit der molekularen Struktur vieler Stoffe passiert. Wenn man Enzyme versuchsweise bei 100 Grad im Backofen lagerte und sie anschließend zum Backen benutzte, erläutert Vilgis: "Nichts wird dann passieren, die enzymatische Wirkung könnte nicht mehr entfaltet werden."

Enzyme stammen aus Schwarzschimmel und Bakterien. Ob Enzyme natürlich oder biotechnologisch produziert werden, sei unerheblich, sagt der Biophysiker: "Wie ein Enzym erzeugt ist, hat keine besondere Bedeutung. Es muss nur die entsprechende Form haben. Hat es diese nicht, ist es nicht das besagte Enzym." Zwischen "natürlich" und "künstlich" sei daher nicht zu unterscheiden.

Tipp: Heimbäcker können Malzmehl nutzen

Dass reine Enzyme nichts für Heimbäcker seien, sagt auch ein Experte, der an der Herstellung beteiligt ist. "Denn Enzyme werden nur in extrem geringer Menge eingesetzt", sagt Dr. Lutz Popper, Leiter der Forschung und Entwicklung des Unternehmens "SternEnzym" in Ahrensburg bei Hamburg, das sich auf die Produktion von Enzymen spezialisiert hat. Das sei für einen Heimbäcker, der vergleichsweise wenig Brot backt, nicht notwendig.

Der Lebensmitteltechnologe nennt eine Zahl: Mit nur einem Gramm Enzyme könnten rund 100 Kilogramm Mehl bearbeitet werden. Und er gibt Tipps für den Hobbybäcker, der vielleicht die Kruste seines Brotes verbessern will, weil die im konventionellen Backofen nicht gut gelingt, wenn das Gerät nicht über eine Bedampfung verfügt. "Man kann Malzmehl benutzen, denn das enthält Enzyme", sagt Popper. Das Malzmehl enthält Amylasen und sorgt für gute Bräunung und entsprechenden Geschmack sowie für gutes Volumen.

Malzmehl ist ein Spezialmehl, das eine starke eigene enzymatische Wirkung hat. Effekt für den Teig bei der sogenannten Triebführung: Er geht gut auf. Auf ein Kilogramm Kilo Mehl werden nach Herstellerangaben ca. 20 Gramm Malzmehl gegeben. Man löst das Malzmehl in handwarmem Wasser auf und gibt es in den Vorteig oder streut es in das Mehl für den Vorteig.

Tricks beim Backen

Malzmehl wird aus Gerstenmalz, aber auch aus Weizen- und Roggenmalz hergestellt. Hergestellt wird Malz, ein traditioneller Backstoff, durch Keimung des Getreides und anschließende Trocknung (Darren). Enzyme im Getreide, die bei der sogenannten Mälzung aktiviert werden, wandeln Kohlenhydrate (Stärke) in Zucker um. An diesem Prozess ist vor allem das Enzym Amylase beteiligt. Dies verbessert dann im Teig die Gärung, weil der Zucker die Hefe nährt, und ergibt mit der Hitze im Backvorgang ein kräftigeres Röstaroma und eine gut gebräunte Kruste. Erhältlich ist Malzmehl im Fachversand und bei Mühlen.

Weiteres in  Teil III

Brot backen mit Hilfsstoffen Teil I

Enzyme: Brot backen mit Hilfsstoffen Teil I

Enzyme machen Brot und Brötchen locker und haltbarer. Soll auch der Heimbäcker sein Brot mit Enzymen backen? Wie Sie Ihr Brot besser backen!

Enzyme sind Proteine. Die langkettigen Moleküle bestehen aus Aminosäuren. Jede Zelle enthält Enzyme, die von Wissenschaftlern salopp einmal als Schlüssel bezeichnet wurden, mit denen die Schlösser der Zellen geöffnet werden. Enzyme steuern also biochemische Prozesse in allen Organismen. Die in der Backindustrie benutzten Enzyme stammen aus Pilzen und Bakterien: überwiegend aus Aspergillus niger (Schwarzschimmel) oder Bacillus subtilis.

Es gibt Hunderte Enzyme, von denen aber erst ein kleiner Teil soweit erforscht ist, dass er in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden darf. Die gebräuchlichsten Hilfsstoffe in der Backindustrie sind die Enzyme Amylase, Xylanase, Lipase, Protease, Glukose-Oxidase und Sulfhydryl-Oxidase.

Enzyme gelten als Verarbeitungshilfsstoffe

Enzyme gelten nicht als Zusatzstoffe, die durch eine E-Nummer gekennzeichnet werden, sondern als Verarbeitungshilfsstoffe. Diese müssen in der Europäischen Union nicht deklariert werden. Gesundheitsschädigende Wirkung ist bisher nicht bekannt. Dennoch laufen Arbeiten an einer zentralen Zulassung, einer Positivliste, die Enzymen die Unbedenklichkeit bestätigen soll. Die EU-Lebensmittelbehörde EFSA ist damit noch befasst.

Enzyme sind aus der Welt der Großbäckereien nicht wegzudenken. Brote und Brötchen sollen gleichbleibend in Aussehen und Geschmack gut an Käufer gebracht werden.

Und was gilt fürs Backen zu Hause? "Der Heimbäcker braucht Enzyme mit Sicherheit nicht", sagt Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. "Denn wenn jemand viel backt, sieht er dem Teig an, ob der perfekt ist."

Enzyme werden verdaut

Dass die Backindustrie Enzyme einsetzt, erklärt der Biophysiker aus der Notwendigkeit, den Produktionsprozess zu kontrollieren. Der Grundstoff Getreide sei ein Naturprodukt, und dies sei infolge klimatischer Einflüsse und Veränderungen von Jahr zu Jahr unterschiedlich beschaffen. "Backen ist eine hochgradig komplexe Wissenschaft", sagt Vilgis. "Da ist vieles noch ungeklärt." Es sei daher vor allem eine pragmatische Entscheidung der Industrie, Enzyme zu nutzen.

Der Begriff Enzym klinge für manche Menschen sehr negativ, sagt Vilgis, der sogenannte weiche Materie und deren molekulare Beschaffenheit erforscht. "Gesundheitsschädlich sind Enzyme aber nicht. Alle Enzyme sind Proteine, wir können sie verdauen."

Enzyme auf der Zunge

Körpereigene Enzyme spalten Proteine, die in einzelne Aminosäuren zerlegt werden müssen. Diese werden später wieder zu körpereigenen Proteinen zusammengebaut, beispielsweise für den Muskelaufbau. Amylasen etwa, die Stärke spalten und in Zucker – Glukose – umwandeln, stellen damit wieder Energieträger zur Verfügung.

Amylasen hat der Mensch auch auf der Zunge. Brot, das wir lange kauen, beginnt daher, süß zu schmecken. Denn Amylasen sorgen dafür, dass schon im Mundraum ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt wird.

Das Enzym Amylase schafft durch die Umwandlung von Stärke in Zucker Nährstoff für Hefe im Teig, es entsteht Kohlendioxid (CO2), das den Trieb ausmacht. Und an der Teigoberfläche sorgen Zuckermoleküle für eine schöne Bräunung, was auch als Maillard-Reaktion bezeichnet wird. Heimbäcker geben daher eine Prise Zucker auf einen Vorteig mit Hefe", sagt Vilgis, der Bücher über die molekularen Eigenschaften von Nahrungsmitteln geschrieben hat.

Weiteres in Teil II

Gibt es in Ihrer Nähe einen Bäcker, der selbst backt ?

Hier ist der nächste gute Bäcker

Gibt es in Ihrer Nähe einen Bäcker, der selbst backt? Auf dieser interaktiven Karte finden Sie Bäckereien in ganz Deutschland – und Tipps, was dort am besten schmeckt.

http://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2014-11/baeckerei-brot-backen-handwerk-deutschland-karte