Brot backen mit Hilfsstoffen Teil III

Enzyme: Brot backen mit Hilfsstoffen Teil III

Enzyme sollen "den Tiger im Teig wecken"

Alle Enzyme lösen bestimmte Reaktionen im Teig aus. "Enzyme sollen die Leistung von Mehlen im industriellen Bereich standardisieren", formuliert Enzym-Designer Popper. Denn es gibt Schwankungen: Wenn z. B. Amylasen, die im Weizen von Natur aus stecken, in einem trockenen Jahr gering ausfallen und wenig Aktivität entfalten. "Den Tiger im Teig wecken", beschreibt Popper das, was Enzyme dann bewirken sollen. Sie sichern die Produktion: Sie bringen Bräunung, machen den Teig locker und luftig, lassen ihn gut aufgehen, schaffen eine gute Krumenstruktur. Und Enzyme verhindern, dass der Teig an Maschinen in Großbäckereien festklebt. Das sind alles Erfordernisse, um Waren an Käufer zu bringen, die ein gleichmäßiges Aussehen und gleichen Geschmack erwarten.

Für denHobbybäcker sind dies nicht zwangsläufig relevante Kriterien. "Ein Heimbäcker erwartet ja nicht, dass jedes seiner Brote oder Brötchen gleich gut aussieht", sagt Popper. Und das Brot zu Hause muss auch nicht lange gelagert werden, bis es gekauft, respektive gegessen wird.

"Enzyme haben nichts mit der Schimmelvermeidung zu tun", sagt Popper. Eine längere Haltbarkeit etwa von Toastbrot werde dadurch erreicht, dass die Brote steril in Folie verpackt würden. Ist die Packung angebrochen, ist der Schutz entsprechend eingeschränkt.

Enzyme werden auch als Fermente bezeichnet

Der Einsatz von Enzymen muss für den Käufer nicht deklariert werden, da sie nicht als Zusatzstoffe, sondern als Verarbeitungshilfsstoffe beim Backen bezeichnet werden. In gebrauchsfertigen Backmischungen sind meist Enzyme enthalten, sagt Popper. Sie werden häufig auch als Fermente deklariert. In der Kette vom Enzymhersteller bis zu Brotfabriken und Großbäckereien gelten jedoch strengere Regeln. "Von Hersteller zu Hersteller werden Enzyme deklariert", sagt der Lebensmitteltechnologe. Ein Kilogramm reines Enzym kostet den Angaben zufolge rund 100 Euro.

Enzyme und Allergierisiko

Nicht nur die Dosierung von Enzymen ist für den Heimbäcker schwierig. "Reine Enzyme haben das Potenzial für Allergien, wenn man die Stäube einatmet", sagt Popper. "Wir setzen daher Atemschutzmasken in der Produktion ein." Weil das Allergierisiko professionelle Bäcker gefährdete, sind die Arbeitsschutzbestimmungen verschärft worden. "Enzyme werden heute daher granuliert an Bäckereien geliefert", so Popper. "Essen kann man Enzyme ohne Probleme, denn es sind sehr gut verdaubare Proteine, aber das Einatmen kann gefährlich sein."