Brot backen mit Hilfsstoffen Teil I

Enzyme: Brot backen mit Hilfsstoffen Teil I

Enzyme machen Brot und Brötchen locker und haltbarer. Soll auch der Heimbäcker sein Brot mit Enzymen backen? Wie Sie Ihr Brot besser backen!

Enzyme sind Proteine. Die langkettigen Moleküle bestehen aus Aminosäuren. Jede Zelle enthält Enzyme, die von Wissenschaftlern salopp einmal als Schlüssel bezeichnet wurden, mit denen die Schlösser der Zellen geöffnet werden. Enzyme steuern also biochemische Prozesse in allen Organismen. Die in der Backindustrie benutzten Enzyme stammen aus Pilzen und Bakterien: überwiegend aus Aspergillus niger (Schwarzschimmel) oder Bacillus subtilis.

Es gibt Hunderte Enzyme, von denen aber erst ein kleiner Teil soweit erforscht ist, dass er in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden darf. Die gebräuchlichsten Hilfsstoffe in der Backindustrie sind die Enzyme Amylase, Xylanase, Lipase, Protease, Glukose-Oxidase und Sulfhydryl-Oxidase.

Enzyme gelten als Verarbeitungshilfsstoffe

Enzyme gelten nicht als Zusatzstoffe, die durch eine E-Nummer gekennzeichnet werden, sondern als Verarbeitungshilfsstoffe. Diese müssen in der Europäischen Union nicht deklariert werden. Gesundheitsschädigende Wirkung ist bisher nicht bekannt. Dennoch laufen Arbeiten an einer zentralen Zulassung, einer Positivliste, die Enzymen die Unbedenklichkeit bestätigen soll. Die EU-Lebensmittelbehörde EFSA ist damit noch befasst.

Enzyme sind aus der Welt der Großbäckereien nicht wegzudenken. Brote und Brötchen sollen gleichbleibend in Aussehen und Geschmack gut an Käufer gebracht werden.

Und was gilt fürs Backen zu Hause? "Der Heimbäcker braucht Enzyme mit Sicherheit nicht", sagt Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. "Denn wenn jemand viel backt, sieht er dem Teig an, ob der perfekt ist."

Enzyme werden verdaut

Dass die Backindustrie Enzyme einsetzt, erklärt der Biophysiker aus der Notwendigkeit, den Produktionsprozess zu kontrollieren. Der Grundstoff Getreide sei ein Naturprodukt, und dies sei infolge klimatischer Einflüsse und Veränderungen von Jahr zu Jahr unterschiedlich beschaffen. "Backen ist eine hochgradig komplexe Wissenschaft", sagt Vilgis. "Da ist vieles noch ungeklärt." Es sei daher vor allem eine pragmatische Entscheidung der Industrie, Enzyme zu nutzen.

Der Begriff Enzym klinge für manche Menschen sehr negativ, sagt Vilgis, der sogenannte weiche Materie und deren molekulare Beschaffenheit erforscht. "Gesundheitsschädlich sind Enzyme aber nicht. Alle Enzyme sind Proteine, wir können sie verdauen."

Enzyme auf der Zunge

Körpereigene Enzyme spalten Proteine, die in einzelne Aminosäuren zerlegt werden müssen. Diese werden später wieder zu körpereigenen Proteinen zusammengebaut, beispielsweise für den Muskelaufbau. Amylasen etwa, die Stärke spalten und in Zucker – Glukose – umwandeln, stellen damit wieder Energieträger zur Verfügung.

Amylasen hat der Mensch auch auf der Zunge. Brot, das wir lange kauen, beginnt daher, süß zu schmecken. Denn Amylasen sorgen dafür, dass schon im Mundraum ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt wird.

Das Enzym Amylase schafft durch die Umwandlung von Stärke in Zucker Nährstoff für Hefe im Teig, es entsteht Kohlendioxid (CO2), das den Trieb ausmacht. Und an der Teigoberfläche sorgen Zuckermoleküle für eine schöne Bräunung, was auch als Maillard-Reaktion bezeichnet wird. Heimbäcker geben daher eine Prise Zucker auf einen Vorteig mit Hefe", sagt Vilgis, der Bücher über die molekularen Eigenschaften von Nahrungsmitteln geschrieben hat.

Weiteres in Teil II