Brot backen mit Hilfsstoffen Teil II

Enzyme: Brot backen mit Hilfsstoffen Teil II

Enzyme machen den Teig elastisch

Das Enzym Protease hilft, wenn der Kleber im Teig, das Gluten, nicht optimal ist und der Teig sich nicht ziehen lässt. Dann geht das Brot nicht auf, und selbst nach dem Backen bleibt es klebrig. Proteasen spalten den Kleber auf, sagt Vilgis, der Teig wird elastisch, die Bläschen darin größer.

Das Enzym Xylanase baut Stoffe des Getreidekorns ab, die sich beim Mahlen bilden. Es sind sogenannte Schleimstoffe – Fette und längerkettige Zuckerstoffe –, die beim Backen nicht gewollt sind, weil sie das Kleben und die Elastizität beeinflussen.

Hitze bringt Enzyme aus der Form

Durch Backen werden Enzyme inaktiviert. Das geschieht ab 60 bis 70 Grad. Im Inneren des Brotes wird diese Temperatur auch erreicht. "Enzyme werden dann aus der Form gebracht", erläutert Vilgis das, was mit der molekularen Struktur vieler Stoffe passiert. Wenn man Enzyme versuchsweise bei 100 Grad im Backofen lagerte und sie anschließend zum Backen benutzte, erläutert Vilgis: "Nichts wird dann passieren, die enzymatische Wirkung könnte nicht mehr entfaltet werden."

Enzyme stammen aus Schwarzschimmel und Bakterien. Ob Enzyme natürlich oder biotechnologisch produziert werden, sei unerheblich, sagt der Biophysiker: "Wie ein Enzym erzeugt ist, hat keine besondere Bedeutung. Es muss nur die entsprechende Form haben. Hat es diese nicht, ist es nicht das besagte Enzym." Zwischen "natürlich" und "künstlich" sei daher nicht zu unterscheiden.

Tipp: Heimbäcker können Malzmehl nutzen

Dass reine Enzyme nichts für Heimbäcker seien, sagt auch ein Experte, der an der Herstellung beteiligt ist. "Denn Enzyme werden nur in extrem geringer Menge eingesetzt", sagt Dr. Lutz Popper, Leiter der Forschung und Entwicklung des Unternehmens "SternEnzym" in Ahrensburg bei Hamburg, das sich auf die Produktion von Enzymen spezialisiert hat. Das sei für einen Heimbäcker, der vergleichsweise wenig Brot backt, nicht notwendig.

Der Lebensmitteltechnologe nennt eine Zahl: Mit nur einem Gramm Enzyme könnten rund 100 Kilogramm Mehl bearbeitet werden. Und er gibt Tipps für den Hobbybäcker, der vielleicht die Kruste seines Brotes verbessern will, weil die im konventionellen Backofen nicht gut gelingt, wenn das Gerät nicht über eine Bedampfung verfügt. "Man kann Malzmehl benutzen, denn das enthält Enzyme", sagt Popper. Das Malzmehl enthält Amylasen und sorgt für gute Bräunung und entsprechenden Geschmack sowie für gutes Volumen.

Malzmehl ist ein Spezialmehl, das eine starke eigene enzymatische Wirkung hat. Effekt für den Teig bei der sogenannten Triebführung: Er geht gut auf. Auf ein Kilogramm Kilo Mehl werden nach Herstellerangaben ca. 20 Gramm Malzmehl gegeben. Man löst das Malzmehl in handwarmem Wasser auf und gibt es in den Vorteig oder streut es in das Mehl für den Vorteig.

Tricks beim Backen

Malzmehl wird aus Gerstenmalz, aber auch aus Weizen- und Roggenmalz hergestellt. Hergestellt wird Malz, ein traditioneller Backstoff, durch Keimung des Getreides und anschließende Trocknung (Darren). Enzyme im Getreide, die bei der sogenannten Mälzung aktiviert werden, wandeln Kohlenhydrate (Stärke) in Zucker um. An diesem Prozess ist vor allem das Enzym Amylase beteiligt. Dies verbessert dann im Teig die Gärung, weil der Zucker die Hefe nährt, und ergibt mit der Hitze im Backvorgang ein kräftigeres Röstaroma und eine gut gebräunte Kruste. Erhältlich ist Malzmehl im Fachversand und bei Mühlen.

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